ХАССП (HACCP) – это система стандартов, система менеджмента качества безопасности пищевой продукции. Расшифровывается аббревиатура HACPP как «Hazard Analysis and Critical Control Points» и переводится как «анализ опасностей и критические контрольные точки».
Стандарты внедрены в связи с созданием Таможенного союза и его Технического регламента, призваны жестко регулировать все производственные процессы пищевой отрасли, контролировать нормативы хранения и реализации пищевых товаров и гарантировать безопасность пищевых продуктов. Система ХАСПП обязательна к внедрению не только на предприятиях, которые производят пищевую продукцию, но и в заведениях общественного питания (все виды кафе, баров, ресторанов), а также рекомендована в сельхозпредприятиях, торговых сетях.
Порядок внедрения системы ХАССП на пищевом предприятии:
Подготовительный этап.
- Выделение ответственных за ХАСПП сотрудников на предприятии или привлечение внешних специалистов
- Описание используемой продукции (ее безопасности, состава) и виды обработки для уничтожения микроорганизмов (например, заморозка, кипячение и т.д.), необходимые условия упаковки и хранение
- Портрет потенциального потребителя продукции
- Построение блок-схемы всего процесса создания каждого продукта, от получения сырья до транспортировки к месту реализации. Схема должна освещать вопросы хранения, охлаждения, перемешивания, создания формы продукта и т.п.
- Затем схему сверяют люди, отвечающие за данные технологические процессы.
7 принципов ХАССП (основной этап – необходимо разработать и задокументировать процедуры и обеспечить контроль за их исполнением)
- Выявление рисков. Каждый технологический процесс из подготовленный схемы анализируется на предмет возможных рисков, производится разработка мер нивелирования этих рисков.
- ККТ – критические контрольные точки. Определяются фазы технологического процесса, которые могут сделать продукт небезопасным.
- Установление критических пределов для ККТ, при достижении которых необходимо принять меры предупреждения развития выявленных рисков.
- Контроль (система мониторинга)
- Проработка корректирующих мероприятий
- Документирование всех стадий и процедур
- Разработка процедур по контролю работоспособности системы
От каких рисков призвана обезопасить продукцию система ХАССП?
Прежде всего, применение стандартов ХАСПП должно избавить пищевую продукцию от биологической опасности – патогенных микроорганизмов, бактерий, вирусов и т.п. Несомненно важно убедиться и в отсутствии физических опасностей – инородных материалов в продукте. Химические опасности – еще один фактор, который призван свести к минимуму система ХАСПП. Строгий контроль всех производственных этапов становится залогом качества пищевой продукции и ее безопасности для потребителей.
Почему нужно разрабатывать и внедрять систему ХАССП?
- Снижение изготовления некачественной продукции
- Экономия ресурсов за счет уменьшения брака
- Повышение уровня удовлетворенности потребителей
- Повышение доверия партнеров
- При прохождении сертификации системы ХАССП появляется возможность выхода на международный рынок.
Законодательная база
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП»
ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции»
Уполномоченным органом, контролирующим соблюдение организацией принципов ХАССП в Российской Федерации является Роспотребнадзор.
Разработка и внедрение системы ХАССП в г. Москва и МО с помощью организации «САНЭПИДПАРИТЕТ»
Сотрудники нашей компании произведут все необходимые действия для разработки и внедрения системы ХАССП на Вашем предприятии, проведут обучение сотрудников, при желании подадут на оформление сертификата ХАССП.
